domingo, 1 de maio de 2016

Como decorar bolos

1 Atributos da farinha em função do grau de extração

Quanto maior a espetinho
espetinho
espetinho
espetinho para vender quantidade da farinha extraída do grão, menor o valor nu-tritivo e qualidade tecnológica. O que queremos dizer com isso? A qualidade de panificação fi ca inferior, o volume do pão diminui, a textura e a estrutura do miolo tornam-se ásperas e grosseiras, a cor do miolo fi ca mais escura e ocorre mudança no sabor, além de dificultar a armazenagem da farinha para bolo


Uma farinha de trigo com 100% de extração – farinha integral – tem sua conservação mais prolongada. Em relação ao valor nutricional, é uma farinha rica em proteínas, vitaminas, ferro e fibras. A presença de alto teor de fi bras provoca uma lenta digestão, excelente para o funcionamento normal do intestino; por outro lado, possui alto teor de ácido fítico, que pode inibir a absorção de cálcio e ferro. massa de bolo
No quadro a seguir, podemos observar a relação entre o grau de extração e composição da farinha. bolo de morango
Quadro 1.2: Relação entre o grau de extração e composição da farinha

Extração (%)
Calorias (g)
Glicídios (g)
Proteínas (g)
Lipídios (g)
Cálcio (mg)
Fósforo (mg)
Ferro (mg)











50
362,0
76,85
11,08
1,15
-
-
-



















60
363,3
76,75
11,17
1,20
-
-
-



















70
358,4
75,36
12,00
1,00
20
97
1,10



















74
361,7
77,78
10,10
1,14
92
191
4,20



















80
374,6
75,20
13,74
2,10
41
372
3,30











A farinha, ainda no moinho, passa por testes para identificar a qualidade em relação ao seu uso. Tais testes estão descritos a seguir.

1.4.1.1 Reologia da farinha

A reologia é o estudo da deformação da matéria, ou ainda o estudo da mo-bilidade dos fluidos.

1.4.1.2 Controle da qualidade da farinha

O moleiro possui uma variedade de testes para determinar os valores que equivalem às especificações de desempenho mais importantes de uma fari-nha específica. Veja a seguir.









Aula 1 – Trigo e a farinha de trigo                                                                31                    e-Tec Brasil




Teor de proteína

O teor de proteína é determinado através de combustão à alta temperatura em um analisador de proteínas. Como o nitrogênio é o composto principal da proteína, o teor de proteína é medido pela quantidade de nitrogênio li-berado pela queima. Analise de combustão do nitrogênio (CNA), o aparelho usado é o NIR. Outro método é o de digestão ácida de Kjeldahl.

Teor de cinzas

O conteúdo de cinzas é determinado após incineração da amostra a 600°C. Nessa temperatura, a água e toda matéria orgânica são volatizadas, dei-xando apenas os sais minerais. Para esse tipo de teste do teor de cinzas, é utilizada uma mufla elétrica.


Em massas alimentícias (macarrão entre outros) é o fator mais importante para sua comercialização. Diferente para os produtos de panifi cação, essa medida de brancura é feita através do espectro de luz.

Métodos: Kent Jones Colour Grader, teste de Pekar ou o mais sofisticado, Hun-ter Lab. A cor da farinha está intimamente associada à quantidade de cinzas.

Absorção de água


É feita através do farinógrafo de Brabender. É um dos testes de qualidade de farinha mais utilizados no mundo. É rápido para a absorção de água; o resultado é obtido em cerca de 10 a 15 minutos. Também é útil para medir as características de mistura da farinha, demonstrando o desempenho da farinha na panificação como o tempo de desenvolvimento da massa(A) e o tempo que leva do início da mistura até o ponto de viscosidade máxima antes da curva começar a cair. Nas farinhas com glúten forte, o tempo será mais longo; já nas farinhas com glúten fraco, será muito curto.


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